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Tortelli ripieni di carne, dunque una variabile indipendente degli italici ravioli. In brodo (da prediligere quello di cappone) o asciutti sono il primo piatto delle solennità.

Qualsiasi minestra in brodo tinta con il Lambrusco. Bere in vino. Il liquidi piglia un colore violaceo e un gusto da elisir corroborante e rubefacente. Classico con gli agnoli, in forma aperitivo rurale. Metteteci anche il Grana grattugiato, se vi pare.

Assaggio in tazza con brodo di carne, come se si trattasse di un consommè. Se decidete per la coraggiosa intrusione del Lambrusco allora prevale la denominazione di bevr in vin.

Piatto bandiera della cucina mantovana. Dolce, a volte dolcissimo, quindi stravagante nella brigata dei primi piatti. Non indietreggiate. Bisogna sperimentare questa specialità d’origine rituale, magica e d’ispirazione medievale ed ebraica. L’agrodolce germanico non c’entra. Quel che conta è l’ipnosi scatenata dal dolce e dal giallo. Roba ancestrale cari miei.

Nel Mantovano prosperano i risotti morbidi (mantecati o all’onda) e quelli specialissimi, sgranati, asciutti e leggeri dell’area confinaria col veneto. Questi ultimi sono associati al pesto di maiale. Ogni chicco è un mondo a parte. Il pilota che sta nel nome non è Tazio Nuvolari, ma l’addetto alla pila, dove il riso veniva brillato. Da provare con il pontèl, il puntello di una costina rosolata. Fatevi tentare anche dai risotti con le rane, il pesce gatto, la tinca, il psin pùtana, frittura di pescetto minuto, cioè paranza valpadana.

Le tagliatelle si possono condire con tutto. Ma qui vige più che altro la polpa dell’anitra selvatica, il germano reale in casseruola. Da esplorare la quasi estinta variante con la folaga. Rilevante il ricorso “in bianco” con una grattugiata di tartufo autoctono. Notevoli tutte le paste all’uovo.

Sono di una ristrettissima area, quella di Castelgoffredo, nord ovest della provincia. Una delizia. L’erba di San Pietro, regala al ripieno vegetale un’anima amaricata.

Gnocchetti a forma di fuso fatti di pane grattugiato, salvia e formaggio. Sono parenti stretti dei canederli, knòdel.

Sono i padri di tutti i tortelli moderno. Sono farciti con fagioli o castagne e vino cotto.

Di provenienza veneta, sono spaghettoni all’uovo fatti al torchio, lubrificati da sarde sotto sale, mondate e stemperate nell’olio buono.

È lardo battuto finemente col coltello insieme a aglio e prezzemolo va a fondersi con la polenta rovente.